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豆制品吃的越多越好?
新闻来源:本站    发布时间:2019-08-25 10:03:56

食物多样化、安全性、蛋白质利用程度等角度来看,过多摄入豆制品并不可取!

  大豆包括黄豆、黑豆和青豆等,而我国大豆制品达上百种,通常分为非发酵豆制品和发酵豆制品。

  非发酵豆制品

  豆浆、豆腐、豆腐干、豆腐丝、豆腐脑、豆腐皮和香干等;

  发酵豆制品

  腐乳、豆豉等。

  我国以植物性食物为主,成人蛋白质建议摄入量约为1.0g/(kg.d),大豆及其部分制品是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源,为保证膳食蛋白质的质量,一般要求动物蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30%-50%。

  案例说明

  以体重50kg成年女性为例,每天摄入蛋白质约为50g,而动物蛋白和大豆蛋白约为15g-25g,那么在不考虑其他营养素的摄入情况下,只考虑满足蛋白质摄入量,25g优质蛋白如何分配呢?

   

  (方案一)

  

  (方案二)

  不难看出,对于体重50kg的成年女性,每天达到25g优质蛋白的摄入量非常容易,但是从食物多样化以及安全性等角度考虑,第二种方案相对比较合理;

  而且大豆及其制品不仅富含蛋白质,相较于畜禽肉蛋类,其不含胆固醇,且大豆富含不饱和脂肪酸,是高血脂、高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食品。

  建议中老年人,尤其是有心血管疾病的患者,应重视大豆及其制品的摄入,但不可过多食用,避免增加肝、肾负担,尤其是有严重肾脏疾病的患者,在需要严格限制蛋白质的情况下,应避免过多摄入大豆及其制品,且主食也要尽量选择低蛋白大米、麦淀粉等蛋白质含量比较低的,减少非优质蛋白摄入。

  

  这里需要注意的是,大豆中虽然蛋白质含量高,但其中有一些抗营养成分,经过加工的豆制品,不仅除去了大豆中的抗营养成分,其蛋白质消化率和利用率都有所提高,如:

  干炒大豆蛋白质消化率只有50%左右、

  整粒煮熟大豆蛋白质消化率为65%

  加工成豆浆后蛋白质消化率为85%

  制成豆腐后蛋白质消化率可达92%-96%

  大大提高了大豆蛋白质的营养价值,故建议适量食用豆制品来代替大豆,但具体摄入量应根据大豆摄入量来进行换算。

  豆类食物互换图(按蛋白质含量)

  

  从蛋白质的利用程度来看,也就是蛋白质的生物价(BV),一般蛋白质生物价越高,表明蛋白质被机体利用的程度越高,说明摄入的食物蛋白质主要用于合成人体蛋白。

  小麦、大米、大豆、豌豆、玉米、牛肉干蛋白质生物价分别为67、57、64、48、60、76,由于蛋白质的互补作用,将这些食物按一定比例混合食用后,蛋白质的生物价都有所提高,尤其优质蛋白来源为大豆和牛肉干的混合食物蛋白质生物价最高,此时大豆比例仅为8%。

  

  因此从蛋白质的利用程度来看,大豆或者相当于大豆摄入量的豆制品,在膳食中所占比例并非越多越好,要重视食物间的合理搭配,建议成年人每周摄入大豆及其豆制品105g-175g,每天摄入约15g-25g为宜。

  不同食物混合后蛋白质的生物价

  

  作者 | 李颖颖  注册营养师、河南大学第一附属医院营养师


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